Introducción a la Gastronomía Molecular | Cuando la ciencia entra a la cocina
Gastronomía Molecular
El estudio de las ciencias experimentales como la química puede parecer complicado y de poco interés para los estudiantes. Por ello, debemos propiciar que la enseñanza y el aprendizaje de la química se desarrolle en contextos cercanos a la realidad o incluso en actividades de la vida cotidiana que sean reconocidas por los estudiantes, por ejemplo, cocinar los alimentos. En la cocina suceden transformaciones físicas y químicas que se producen en la elaboración de un platillo, lo cual nos permite explicar qué sucede en la preparación de los alimentos, también conocido como gastronomía molecular .
La gastronomía molecular es una disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la preparación y cocción de los alimentos. Esta rama de la ciencia se enfoca en entender las transformaciones que sufren los ingredientes bajo ciertas condiciones, con el fin de explorar nuevas formas de cocinar y presentar los alimentos. La gastronomía molecular fusiona la ciencia con la cocina, utilizando técnicas y principios de la química, la física y la biología para transformar la textura, el sabor y la presentación de los platos de una manera innovadora y sorprendente.
Orígenes y Desarrollo
El término "gastronomía molecular" fue acuñado por los científicos franceses Hervé This y Nicholas Kurti en los años 80. Aunque la idea de estudiar científicamente la cocina no era nueva, estos científicos fueron los primeros en plantear que la cocina podría beneficiarse ampliamente de una comprensión más profunda de los fenómenos físicos y químicos involucrados en la preparación de los alimentos.
Principales Principios de la Gastronomía Molecular
La gastronomía molecular estudia cómo interactúan los ingredientes y cómo se pueden manipular sus propiedades para obtener resultados sorprendentes en la comida. Algunas de las áreas más relevantes incluyen:
Transformaciones Físicas y Químicas:
- Emulsificación : Como en la creación de espumas o mayonesas, donde líquidos inmiscibles (como aceite y agua) se combinan usando un emulsionante.
- Gelificación : Usar agentes como el agar-agar o la gelatina para transformar líquidos en geles sólidos, como en los postres o los caviar líquidos.
- Criogenia : Uso de nitrógeno líquido para congelar rápidamente alimentos o crear efectos visuales espectaculares, como helados instantáneos.
Control de Texturas : Manipular las texturas de los ingredientes para darles formas y consistencias inesperadas, como esferas líquidas (caviar de frutas) o aire (espumas).
Uso de Ingredientes Inusuales : Experimentación con ingredientes no convencionales como la goma xantana, el ácido cítrico, la lecitina de soja, o el gluconato de calcio, que permiten alterar la apariencia y la textura de los platos de manera notable.
Temperaturas y Técnicas de Cocción :
- Cocción a baja temperatura (sous-vide) : Cocinar los alimentos a temperaturas controladas durante largos períodos para lograr texturas perfectas, como carnes más jugosas y vegetales más intensos en sabor.
- Cocción con nitrógeno líquido : Utilizado para crear efectos visuales y texturas inusuales.
Aplicaciones y Técnicas Populares
Esferificación : Técnica que consiste en crear pequeñas esferas de líquidos que tienen la apariencia de caviar. Por ejemplo, esferas de jugos de frutas que explotan al comerlas.
Aire y Espumas : Crea espumas ligeras y aireadas, como espumas de frutas o hierbas, usando lecitina de soja o sifones.
Gelificación : Transformar líquidos en geles, como la creación de "caviar" de jugo de frutas o geles de sabores intensos.
Cocción a baja temperatura : Con la técnica sous-vide , los ingredientes se cocinan a temperaturas controladas en bolsas herméticas, lo que permite obtener texturas y sabores excepcionales sin perder nutrientes.
Impacto y controversias
Si bien la gastronomía molecular ha sido elogiada por su capacidad de sorprender a los comensales y por llevar la cocina a nuevos niveles creativos, también ha sido objeto de controversia. Algunos chefs argumentan que la aplicación de la ciencia a la cocina puede deshumanizar la experiencia culinaria, haciéndola más técnica y menos "artística". Además, el uso de ingredientes procesados o artificiales genera cierta crítica, aunque muchos defensores de la gastronomía molecular destacan que se trata simplemente de una forma de hacer más eficientes los procesos de cocina.
Ejemplos de Chefs y Restaurantes Pioneros
Ferran Adrià : El chef del famoso restaurante El Bulli en España es uno de los mayores exponentes de la gastronomía molecular. Su enfoque creativo e innovador ha influido profundamente en la cocina moderna, llevando a la gastronomía molecular a ser reconocida globalmente.
Heston Blumenthal : Con su restaurante The Fat Duck en el Reino Unido, Blumenthal ha utilizado técnicas de gastronomía molecular para crear experiencias culinarias que juegan con la percepción de los sentidos, como platos que huelen, pero no se comen, o combinaciones de sabores inusuales.
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